En voldsom række af komponenter, der ikke desto mindre fungerede virkeligt godt sammen og nok står som den bedste (og pæneste) ret med svinekæber jeg hidtil har præsteret. [caption id="attachment_6670" align="aligncenter" width="550"]Glaserede svinekæber, luftig kartoffelmos med rygeost, råsyltet rødbede, karamelliserede perleløg, brøndkarse, chips og portvinsglace
Svinekæber på skovtur[/caption]
Glaserede svinekæber på skovtur...
Antal personer: 4
Ingredienser
Glaserede Svinekæber
- 12-16 svinekæber
- 1l mørk øl
- 1dl balsamico
- 2 løg
- 2 fed hvidløg
- 3 gulerødder
- 4stk lauerbærblade
- 2stk stjerneanis
- 2-3 kviste rosmarin
- 1 bundt timian
- 6-10 peberkorn
- Smør
- Salt
Jordskokke- og rødbedechips
- 5-6 jordskokker
- 2-3 rødbeder
- 1½l vand
- 40g salt
- l Planteolie
Råsyltet rødbede
- 2 rødbeder
- Isvand
- 3 spsk olivenolie
- 2 spsk balsamicoeddike
- 1 knust fed hvidløg
- Lidt sukker
Luftig kartoffelmos med rygeost
- 600g kartofler
- 2 dl fløde
- 2 dl mælk
- 4 spsk rygeost
- 1 dl æggehvider
Portvinsglace
- 1-2dl braisseringslage
- 3dl kalvefond
- 1-2dl portvin
Karamelliserede perleløg
- 1 glas syltede perleløg
- 1 dl sukker
- 25 gr smør
Tilberedning
Glaserede Svinekæber
- Start med at pudse svinekæberne og gnid dem med salt – gerne 6-12 timer før tilberedning.
- Steg kæberne af i riiigeligt smør i en gryde, ved god varme.
- Tag kæberne op, sænk varmen en smule, og sauter løg, hvidløg, gulerødder og lauerbærblade i smørret.
- Tilsæt balsamico og lad det koge lidt ind.
- Tilsæt svinekæberne sammen med resten af ingredienserne.
- Tilsæt vand så alt kæberne er dækket helt.
- Sænk varmen til det lavest mulige og lad kæberne simre i ca. 4 timer.
- Si alt indholdet, så du kun har braisseringslagen tilbage. Tag 1-2dl fra til glace.
- Hæld resten tilbage i gryden og kog det ind til en sirup-agtig konsistens.
- Vend kæberne i ”siruppen” og varm dem igennem.
Jordskokke- og rødbedechips
- Chipsene kan sagtens laves i god tid, uden at miste sprødheden.
- Hvis jordskokkerne er fine og nye, vask og skrub dem under rindende vand. Hvis de er mere grove i skallen, kan du skrælle dem.
- Skræl rødbederne.
- Snit begge dele meget tyndt på et mandolinjern eller med en grøntsagsskræller.
- Kog vand og salt op i en gryde og overhæld jordskokker og rødbeder med den kogende væske, i seperate skåle.
- Lad chipsene stå i lagen indtil den er kølet af.
- Tør chipsene grundigt på fugtsugende papir og fritér i planteolie ved ca 165 grader indtil de er gyldne og sprøde – start med jordskokkerne, da rødbeden kan farve olien en smule.
- Lad chipsene “tørre” på fedtsugende papir.
Råsyltet rødbede
- Skræl rødbederne i lange tynde flager med din kartoffelskræller.
- Put flagerne i isvand i 5 minutter, så flagerne krøller sig sammen.
- Bland olie, eddike, hvidløg og sukker sammen i en skål og kom rødbederne heri.
- Lad rødbederne marinere tildækket i køleskabet – gerne i nogle timer.
Luftig kartoffelmos med rygeost
- Kog kartoflerne møre og sigt den gennem en si.
- Varm fløde, mælk og rygeost i en gryde, til det er lunt.
- Tilsæt kartoffel-puréen og rør (eller blend) det hele til en jævn masse.
- Rør æggehviderne ud i mosen.
- Hæld puréen på sifon med 1-2 patroner.
Portvinsglace
- Kog kalvefond og portvin ind og tilsæt braisseringslagen når denne er klar.
- Koges ind til passende konsistens.
Karamelliserede perleløg
- Dræn perleløgene godt.
- Smelt sukker på panden og tilsæt smør.
- Når karamelmassen er klar, tilsættes perleløgene og vendes til karamellen fæstner på løgene.
Anretning[/caption]
[caption id="attachment_6672" align="aligncenter" width="550"]
Svinekæber på skovtur[/caption]